Final sobre "La cocina en su tinta"

Este Foro, pasito a pasito, no ceja en su empeño. Tenía pensado hacer más aclaraciones o quejas sobre las "deficiencias" y "ausencias" de la Exposición clausurada. Pero hemos desistido. Nos hemos pasado muchas horas analizando las múltiples referencias a tal Exposición por lo largo y ancho de las diferentes páginas de internet. A decir verdad más del 90% no van más allá de la referencia procedente de la Nota de prensa o del anuncio en la propia BNE. Tan apenas hemos encontrado análisis a fondo sobre la Exposición, y por contra elogios infundados que ponían en evidencia la admiración del visitante procedente de un cierto desconocimiento y carencia de espíritu crítico.

Además como quiera que la BNE ha puesto en internet la posibilidad de consultar incluso la totalidad del Catálogo oficial, algo encomiable, esperemos que sean muchos quienes se acerquen a esa posibilidad y juzguen por sí mismos. No como nosotros que inducimos a ello por una larga carencia de cuestiones que no vamos a relatar aquí.

Poco antes de clausurar la Exposición volvimos a visitarla. La fotografía que encabeza el post da cuenta de ello pues ya se había inaugurado la Exposición dedicada a "Los mundos de Gonzalo Torrente Ballester".

Hemos tomado la decisión de facilitar a quienes no lo sepan que vean y lean, sobre todo que lean, el catálogo de "La Cocina en su Tinta", que conozcan la Exposición, los diferentes Estudios, las obras que se exponían, etc. Algo muy fácil, si se dispone de afición y un buen tiempo con esta dirección http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/

A modo de ejemplo, no nos vamos a privar de algunos comentarios como el que se refiere al asunto de la salsa de tomate, porque se afirma taxativamente que "Juan de la Mata, repostero de la corte, publica en 1791 su Arte de repostería (..), en el cual se aprecian influencias italianas, francesas y portuguesas, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cuenta también con el mérito de haber sido la primera obra que contiene la receta de la salsa de tomate". Nos fastidia un poco, porque es cierto que Juan de la Mata en el Capítulo XXXVI, "De diferentes géneros de salsa, y modo de conservar el agraz, y agrio de limón", ofrece una Salsa de tomates a la Española y otra de "Otra manera". Esta cuestión que en soportes editoriales de mucha menos dignidad y exigencia abundan en esa idea, supone una agravio y un gran desconocimiento de la obra de Juan Altamiras (Madrid, 1745), para quien ya es algo normal guisar un abadejo con tomates, ofrecer usos diferentes de tal solanácea, y recomendar, para cuando no es su tiempo, cómo se han de conservar. Algo natural para un cocinero que disponía de una feraz huerta junto al Colegio Mayor de San Diego en Zaragoza, donde cocinaba para los estudiosos y sesudos colegiales. Y es que Altamiras, lego, pero no por ello inculto o iletrado cocinero, a juzgar por lo bien y precisamente que redacta sus recetas, tal vez no desconocía la obra del italiano Antonio Latini, “Lo Scalco alla moderna” (Nápoles, 1692), quien en la Parte II de su obra (1694), al dar cuenta de diferentes salsas refiere la de tomates de este modo: “Per fare altra Salsa alla Spagnola”. No podía ser de otro modo que en Nápoles se reconociera la españolidad de la salsa de tomates. Y Altamiras lo da como algo de hecho, del mismo modo que lo hace Juan de la Mata. Todo esto, para nosotros, es una prueba más de que la Exposición refleja el desconocimiento de ciertos estudios, incluso bibliográficos.

Nos sorprende el ruido y alharacas con que se presenta la importante “Opera” de Scappi, cuando ni siquiera se presenta el “Platina”, y por supuesto el citado Latini, que no consta se encuentre entre los fondos de la BNE, pero que quienes nos preocupamos de estos temas la tenemos, como podría hacerlo la misma BNE, y ofrecer el ejemplar que el editor Forni realizó en 1979. Todo menos confundir al personal en una obra impresa, que para confusiones ya están las numerosas páginas de aficionados e irresponsables internautas. Y respecto de Scappi también se echa a faltar que no se resalte que para la cocina española su mayor contribución es haber dado por primera vez la receta de la “Olla podrida”, y haber sido “fuente” en casi su totalidad de la obra de nuestro ignoto Diego Granado. Temas ya tratados hace unos años en los “Cuadernos de Gastronomía”.

También nos llama la atención dedicada con toda justicia a “el manuscrito en castellano más importante por su contenido y antigüedad el “Vergel de señores en el qual se muestra a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açucar y miel”…(todo un lujo para quienes pueden manejar tan deseado manuscrito), cuando por otro lado casi no se tiene en cuenta la obra “Regalo de la Vida Humana” de Juan Vallés, tan primorosa, y económicamente editada pensando en el comprador, por el Gobierno de Navarra, con estudios de verdadero rigor, coordinados por el profesor e investigador Fernando Serrano Larráyoz…. Et sic de caeteris!

Pero hay que dar fin a este post e invitarles a contemplar el vídeo de la Exposición colgado en youtube por la propia BNE.

Santi Santamaria…que estás en los cielos

Querido Santi,
Me imagino que a estas, y en esas, alturas ya te habrás encontrado con todos o casi todos de los que te precedieron y ocupan su lugar merecido en ese Olimpo culinario. Ya nos gustaría que nos lo contaras. Pero esperaremos. Mis colegas bardajinianios me dejan que te escriba en singular, porque me han visto muy afectado y también preocupado.
Por aquí todo va “normal”, según la regla. Me hago preguntas sobre cómo habrá sido el encuentro con Teodoro Bardají, a quien cada vez conocías más y mejor. Me parece que hasta haríais bromas sobre lo que él ya escribiera en 1935 respecto al cuidado que había que tener en el uso del agar-agar, ya que podía producir diarreas…Supongo que le reconocerías que era un maestro en la confección y uso de las gelatinas, ¿no? Por cierto, tal vez estaba compartiendo con Ignasi Domènech, “dándole a la hebra” como escribiera en 1906 tras conocerse a la salida de la BNE. Como tú no pudiste visitar la exposición “La cocina en su tinta” no les pudiste dar cuenta de cómo les habían tratado en esta tierra tan capaz de “endiosar” a unos como de profesar en la más radical fe de los “iconoclastas”. Con Domènech te esparcirías bien en español, en catalán, en francés… ante la atenta mirada de Bardají. Me temo que no sé si te habrás reprimido y le habrás dicho algo de lo que nosotros hablábamos, respecto a que al volver a vivir a Barcelona y seguir con su revista “El Gorro Blanco”, por el año 1921, en la calle Muntaner, se había vuelto un poco “perezosillo” en cuanto a estar al pie de los fogones…y que yo consideraba a Bardají mejor cocinero. Ya te dije que eran muy amigos y que había que respetar esa amistad, que ellos jamás pusieron en cuestión. Todavía menos se te habrá “escapado” indiscretamente que, ya en Barcelona, su ganada fama había oscurecido un poco la gran trayectoria profesional de su querido hijo Alejandro, que no andaría muy lejos, supongo.
Por cierto ahora me viene al recuerdo, con lo que te gusta cuidar la Sala, Juan Cabané Felisart. Ese sí que fue un gran «maître d'hotel». Vaya faena que supuso para la cocina española y catalana marcharse también antes de hora en aquel fatídico accidente (1969), junto a su esposa, Amada Dulce. Juan Perucho, como sabes, y Néstor Luján tenían en gran aprecio a Cabané y a Alejandro Domènech. En un artículo en La Vanguardia donde le elogiaba por una de tantas publicaciones que escribió o coordinó, aprovechó Perucho para decir “Un buen cocinero, antes de lanzarse por los caminos de la inspiración, debe ser un buen técnico. Y esto no se aprende sin esfuerzo y sin un buen maestro y un buen libro. Don Eugenio d'Ors, cuando se refería a toda enseñanza, a todo sistema pedagógico, decía: "escolares, de rodillas", y quería significar con ello la dureza de todo aprendizaje. La técnica es difícil, y no admite bromas”. Cosas de Juan Perucho, en nada diferentes a las que también escribía al respecto Álvaro Cunqueiro. Vaya par de amigos. Cocinar no sabrían mucho, pero en cuanto a entender de la paciencia que requiere una buena mesa ¡cuánto sabían! Juan Perucho cuenta que una vez le llamó Cunqueiro para que fuera a esperarle al aeropuerto del Prat. Allí fue con Néstor Luján. Cunqueiro llevaba entre “las manos una ligera caja de madera en cuyo interior dormía un 'salmón curado con aguardiente', fórmula ignorada entre nosotros”. Cuando los veas, que te cuenten cómo empezaron las ediciones Taber. Ahora ya se desternillarán de risa, supongo. Es que a Perucho le parecía que “editar” libros buenos era como soplar y hacer porrones. Pero vaya chasco que se llevó cuando le llegaron las devoluciones de los distribuidores. Esto no ha cambiado.
Ya ves que pienso en tus colegas catalanes. Pero ya me alargo y sólo te voy a preguntar por si has conocido, al fin, al “ribetà” Josep Serra i Farré, el que fuera propietario de la Fonda Simón y del “Restaurant Mundial Palace”, en el edificio que todavía luce resplandeciente en el puerto (hoy sede central de la Autoridad Portuaria de Barcelona), a la sombra del monumento a Colón. Josep Serra, el autor del breve “Manual del Cuiner” (1914). En ese Olimpo como están enterados de todo supongo que entre otras cosas te habrá dicho que ya estaba sabedor de dónde haces tus vinos y tu aceite, cosa que no te habrá extrañado pues su pueblo, en el Alt Camp, está cerca de donde están tus olivos y vides, junto a ese gran monasterio de Santes Creus. Ahora recuerdo tus días de “recogimiento” en Poblet. Pero sigo con Serra, porque estoy seguro que conocedor también de tu carta al actual ministro Sebastián, seguro que habrá comentado algo de los desvelos que ya desde 1910, él, con otros muchos, se tomaron por el desarrollo del turismo y la gastronomía, con la “Sociedad de Atracción de Forasteros”, a cuya Junta perteneció, precisamente como cocinero. Ah, y que también fue Vocal de la Federación Turística Catalana-Balear… O sea que Sebastián y Mesquida habrán tenido un “santo repaso”... ¿no?
Vuelvo sobre el texto de Perucho. Habla él de la técnica en la cocina. Pues que sepas que cuento a todos que hace muy pocos días viniste impresionado de la cocina de Anne-Sophie Pic: “Qué modo de recibir, que maître, qué sumiller, qué comida…¡qué técnica en todo!...” Sabes que se me grabó tanto elogio. Que conversamos sobre ello, y concluiste que vamos a la zaga de Francia con espacios como la Maison Pic, que no es la única, claro. Habrá que ahorrar unos eurillos, y marchar a Valence, pronto, no sea que nos corte el hilo “la parca”. Aunque de inmediato nos vamos a Paris, al “Festival du Livre Culinaire”, donde tu ausencia personal será irreemplazable. Pero la fuerza del recuerdo de cuantos te esperan llegará hasta ese Olimpo.
En la ceremonia con que te despedimos en L’Ateneu de Sant Celoni, una delicada voz femenina interpretó el aria de F. Haendel “Lascia ch’io pianga”. Emoción general y aplausos cómplices. Ya te escribiré sobre esos instantes. Pasados esos momentos me acuerdo de que ese aria la interpretan en la taberna de la película de José Luis Cuerda “Amanece, que no es poco”. Te cito esta “profunda” comedia en línea con el inteligente sentido del humor que posees, y para que sepas que el productor fue “Paco Catalá” o Jaime Borrell, otro gastrónomo a quien como ha dicho de ti Cristino, el que lleva dentro el renacimiento “apiciano”, en un artículo de verdadero maestro, tampoco le tocaba irse… Un fuerte abrazo, JMPisa

Sebastián Damunt Nincles, cocinero y bibliófilo

Agradecemos a quienes nos han llamado estos días. Pero les pedimos que escriban (scripta manent, verba volant), apoyando nuestra reivindicación de Teodoro Bardají. Efectivamente, no se comprende que en "La cocina en su tinta" se pueda haber dado semejante trato a la figura de Teodoro Bardají. Es como si en Italia se ignorase a Artusi, o en Francia a Escoffier.
Nosotros, fieles a nuestros principios de investigar, estudiar y divulgar de modo especial a cuantos vivieron, o viven, en torno a la figura de Bardají, vamos a referirnos hoy al cocinero y restaurador “Sebastiá Damunt i Nincles, bibliòfil gastronòmic”, fallecido en Barcelona, a la edad de 74 años el 7 de julio de 1983. El entrecomillado del nombre y el título, merecido, tal como apareció en su esquela, se debe en nuestra opinión a su hijo Sebastián Damunt Araguás, de madre aragonesa (Isabel Araguás, de Bellestar-Graus), cocinero también, amador de los libros de cocina, y ejemplar conservador del legado de su padre, que enriquece día tras día. Sebastián divulga a las claras, sin tapujos, a diferencia de otros que gustan ocultar lo que saben, para vivir en su torre ebúrnea "embaulados" egoístamente por su biblioteca gastronómica. Además, Sebastián hijo, lo que puede lo da, así, sin nada a cambio. Todo un ejemplo. Desde luego es nuestro amigo, y honra como nadie la memoria de su padre.
Es difícil en poco espacio hablar de su padre. Él viene haciéndolo en su blog, por lo que les invitamos a conectar a menudo, para conocer mucho de lo que ya ha dado al viento, con la libertad y magnanimidad que le caracteriza, y lo nuevo que periódicamente ofrece.
Nosotros hemos querido hablar algo de él, precisamente en estos días de la Exposición “La cocina en su tinta”, porque es un ejemplo paradigmático de lo que puede ser un cocinero, trabajador y culto. Este cocinero catalán, Sebastiá Damunt i Nincles, es una figura que simboliza y ejemplifica todo un periodo que, cuando sea mejor conocido y estudiado, a algunos les hará cambiar de idea: esa que está muy arraigada en nuestros días de que antes de los años setenta del siglo XX, no había ni sucedía casi nada en la cocina española. Son muchos los quen piensan que menos mal de los nuevos “profetas” que levantaron su voz entre nosotros y nos llevaron al paraíso de la “nueva cocina”.


El protagonista de nuestro post es un ejemplo que evidencia que no hay nada nuevo bajo el sol: En la Convención Internacional de Cocina Española de 1965 que tuvo como invitados, entre otros, a Álvaro Cunqueiro, a Victoriano Zorraquino, y al mismísimo Raymond Oliver del “Grand Vefour”, a Álvaro de Laiglesia y su show “juicio humorístico sobre el vino”, o a Camilo-José Cela que habló sobre su “Viaje al Pirineo de Lérida”…, como consecuencia de ese encuentro se publicó un “Decálogo de la Gastronomía Española” que exhortaba a cocineros y comensales a lo sincero, natural, y lo realista (…), tanto en la elección de manjares como de compañeros de mesa: “Llaneza, que toda afectación es mala”.
Este trabajo fue organizado por una Junta presidida por Néstor Luján, y por Horacio Sáenz Guerrero, y con varios vocales entre los que estaban Clodoaldo Cortés, Juan Cabané, Sebastián Damunt, Víctor Merino, Enrique Sordo, y otros. A Sebastián Damunt, fundador en El Masnou (Maresme) del "Restaurante Thebussem” (sobran comentarios), creado en 1953, se le consideraba “cocinero y profesor”. En otra Convención posterior, bajo el tema:“El abc de un buen restaurante”, en la que intervinieron José-María Busca Isusi, Luis Bettonica, Francisco Moreno Arteaga “Conde de los Andes” y otros, para hablar de gastronomía y recursos turísticos, Sebastián Damunt concedió una entrevista cuyo interés llega hasta hoy. En julio de 1971 se constituyó el “Consejo Español de Gastronomía” y ahí estaban Sebastián Damunt, Ramón Cabau –presidente-, Durán, Vicente Soley Font, etc. referentes catalanes que, aun contando la Exposición “La Cocina en su Tinta” con una solvente asesoría de origen catalán, no han merecido recuerdo alguno.

Algunos de nosotros no comimos en el "Restaurante Thebussem" de Sebastián Damunt (es precioso el recuerdo del día que fue Ignacio Domènech, o distinguidos monjes de Montserrat), pero sí en el que abrió junto a la catedral de Barcelona, “Restaurante El Tinell” , en la calle Frenería, cerca del Palacio Real Mayor: Aquí pudimos disfrutar de una oca con peras, todavía viva en la memoria. Muchos damos fe de cómo se comía en Cataluña, y el ambiente cultural que entonces se respiraba, también en lo culinario. Es el mítico mesonero “Cándido” quien contesta en una entrevista que el “apóstol de la cocina en Cataluña es Sebastián Damunt, sin olvidar la dinastía Domènech”(1973). El entrevistador era José Cruset Porqué (1912-1998), catalán, de madre aragonesa, escritor y poeta intimista, epígono de Pedro Salinas, que durante los años 1963-1980, escribió regularmente en “La Vanguardia”, y en otras publicaciones, con una rica y cuidada prosa, sobre temas diversos, sobre literatura los más, pero sin descuidar la gastronomía, una de las aficiones que cultivaba, dando muestra de gran cultura. Sus artículos bien merecerían una antología. Entre ellos estaría el que dedicó a su encuentro con Sebastián Damunt, y que publicó en “REVISTA de actualidades y letras”, en la sección “El mundo de Savarin, bajo el título “ Sebastián Damunt o la vocación”(1959). Magnífico retrato literario donde lo define como "investigador, técnico en sabores, estudioso de los aromas..."
Finalmente, dos notas: Una, sobre José Cruset: fue el traductor del italiano de la obra de E.C. Izzo, “La cocina exótica, insólita, erótica” (1970). Otra sobre el arriba citado, Enrique Sordo, escritor y periodista, amigo de Sebastián Damunt, para quien Damunt le escribió un epílogo sobre la cocina catalana [en la obra “Arte español de la comida”]: E. Sordo fue el traductor al español de la obra de Michel Guerard, “La cocina suculenta” (1983), con una presentación escrita por Néstor Luján. Demasiados temas, sugerencias y nombres en este post, traídos con intención bajo el pretexto de Damunt, amigo y seguidor de Teodoro Bardají. No se preocupen. Habrá nuevos días. Seguiremos profundizando en nuestra tarea señalada.

En la foto (que no se debe copiar) que encabeza el post aparece Sebastián Damunt (1958), sonriente como siempre, acompañado por miembros de la "Chaîne des Rotisseurs". A la izda., con gafas, se ve a David Marco, introductor en España de la "Chaîne des Rotisseurs". Otro nombre para el inventario. En la foto del centro, Sebastián Damunt en una de sus "peregrinaciones"(1958) a Ville-Neuve-Loubet frente al momumento de A. Escoffier.