jueves, 17 de diciembre de 2009

Ser cocinero, hoy, en España (II): FRÉDÉRIC DUHART


Frédéric Duhart, investigador dedicado a temas sobre la alimentación y la gastronomía, o sobre la cultura del cuerpo, en la École des Hautes Études en Sciences Sociales, París, participó en el Homenaje a Teodoro Bardají. Podría haber tratado, por ejemplo, algo relativo a la comida y la cocina como elementos identitarios, pero aceptó adentrarse en el estudio, con su visión de antropólogo, de las obras escritas de Teodoro Bardají. Una intervención del todo original que le llevó a concluir que en la obra de Teodoro Bardají Mas, las palabras de un técnico riguroso se entremezclan con las de un erudito apasionado por la historia de su arte. Bajo la pluma de este chef, las fronteras entre literatura culinaria y gastronómica desparecen: su discurso constituye un híbrido perfecto entre estos dos géneros con sus recetas precisas y sus comentarios etimológicos, etnográficos o golosos. Bardají consideraba y manejaba la cultura alimenticia como un todo. Si insistió mucho más que lo hicieron la mayoría de los especialistas de la glosa gastronómica en la explicación y la contextualización de los nombres de recetas, fue porque este tipo de saber formaba parte a su juicio de lo que era menester que un practicante supiera para dominar totalmente su arte.
La cocina que Bardají enseñaba a sus lectores era una composición sincrética. En su discurso, recetas muy antiguas se codeaban con creaciones recientes, clásicos franceses con recetas vascas o aragonesas. Eso no significa que promovía una cocina desprovista de personalidad, sino lo contrario. Seleccionando y asimilando varios elementos, había constituido un conjunto de fórmulas homogéneo, original y español. Aunque la cocina internacional-francesa contribuía generosamente a su repertorio culinario, en efecto, Bardají proponía una cocina que tenía en cuenta los particularismos españoles e integraba platos venidos de varias provincias. Que Bardají fue un aragonés quien trabajó en Madrid y se casó con una vasca puede explicar buena parte de las integraciones de recetas provinciales. Sin embargo, cierta idea de la españolidad tuvo también un papel en la producción de esta cocina arraigada en la piel de toro. Además, Bardají propuso en sus libros una cocina española… porque se destinaban sobre todo a un público español. Quería en efecto que su obra fuese útil, que tuviera una eficacidad pedagógica adaptándose a las necesidades de sus colegas cocineros (Índice culinario) o de las amas de casa (Cocina de Ellas, Cocina para fiestas). Experto, erudito y profesor, el buen chef que Bardají quiso encarnar era un maestro de cocina.

sábado, 5 de diciembre de 2009

1910-2010


El pasado día 25 de noviembre se presentó la Guía Michelin 2010, en el restaurado y "de moda" Mercado de San Miguel. No vamos a dar cuenta aquí de la presentación de esta nueva edición de la Guía Michelin y del Centenario celebrado con una opípara fiesta, ya que los medios de comunicación se han ocupado por todo lo amplio. Pero queremos dejar constancia de tal hecho. Sobre todo porque con la edición de tal Guía 2010 se entrega como obsequio la primera edición de 1910. La Guía de 1910 poco tiene que ver con la actual, salvo en las intenciones de ayudar al viajero. Todavía entonces no se concedían las famosas estrellas que en la actualidad son tan valoradas.
Dicha presentación nos trae a la memoria algunos otros aspectos que pretendemos que sirvan de adorno a este post:
1) La fiesta se celebró en el Mercado que se encuentra a pocos metros del establecimiento de pastelería, también centenario, La Mallorquina, desde 1894, donde Teodoro Bardají empezó a trabajar en Madrid y cultivó la confitería y la pastelería, base primordial de los grandes cocineros.
2) Al abandonar la fiesta del Centenario y pasear por las calles vecinas, era obligado recordar que también hace poco más de cien años se iniciaba la apertura de la Gran Vía madrileña.
3) En 1910 se edita ya la tercera edición de "La cocina práctica" de Picadillo, Manuel-María Puga y Parga, aparecida en 1908, aunque es a partir de esta 3ª edición donde el autor amplía y cuida de manera notable lo que será prácticamente la edición definitiva, dada su muerte prematura en 1918.
4) Para relajar el espíritu tras tantos avatares "michelinianos" está bien releer el prólogo de la Pardo Bazán a la obra de Picadillo, y escuchar la octava sinfonía de Gustav Mahler que también hacía cien años que se había estrenado.
5) Hay muchos más acontecimientos que "cumplen" en esa misma fecha como los primeros abstractos de Kandinski, o la aparición del primer volumen de la Enciclopedia, popularmente conocida como "el Espasa". Y más y más cosas. Y obras, como "El amor de los amores", (Madrid,1910),-bien estudiado y reivindicado por nuestro amigo Juan-Carlos Ara(1996)-, Ricardo León, quien, malagueño-nacido-en-Barcelona, éscribió: "Me cautiva en arte cuanto expresa profundidad interior, fuerza lírica, ímpetu jubiloso o desesparado de las almas". "Por nacimiento, por sentimiento, por imaginación y carácter, soy hombre del Mediterráneo. Málaga me transfundió en el alma y en la sangre el júbilo de su sol, de su cielo y de su mar, de sus vinos ardientes y sus ímpetus pasionales. Y también su melancolía"
6) En estos años Teodoro Bardají ya es todo un profesional bien asentado en Madrid, con sus intensos veintiocho años, buena cultura autodidacta bajo el brazo, con el francés aprendido, colaborando en las publicaciones de I. Domènech, con quien se había conocido en 1906 en la Biblioteca Nacional y con quien selló una amistad hasta la muerte. Bardají ya había estado poniendo a punto las cocinas del Hotel Oriente y del Europa (1907) de Zaragoza para la Exposición "Hispano-francesa" de 1908.

La Guía Michelin de 1910 poco dice de este Madrid. Cuatro hoteles (en el de la Paix, estuvo Bardají) y mucho distribuidor de ruedas. El "Europa" de Zaragoza también se citaba en 1910. Pero entonces la Guía no pensaba o daba indicaciones sobre las buenas mesas para viajeros, que las había. Hubiera citado a Botin, como hace en las ediciones actuales. Aunque ni entonces ni ahora dicen nada de la Casa Restaurante Lhardy, cuyas paredes encierran buena parte de la historia de Madrid, y de España. Incomprensible obcecación de los actuales regidores de la Guía para no incluir a un restaurante fundado en 1839 por ¡un francés!

miércoles, 2 de diciembre de 2009

Ser cocinero, hoy, en España (I)


El Coloquio en recuerdo de Teodoro Bardají, bajo el tema : “Ser cocinero, hoy, en España (I)”, se celebró el 26 de Octubre, lunes, de 2009 (desde las 9:00 horas hasta las 18:30 h.), con almuerzo de trabajo incluido, en el NH Gran Hotel de Zaragoza. Con paciencia y detalle estos Cuadernos recogerán una buena parte de lo que ahí se trató. De momento hoy damos el programa. Para más detalle pinchar aquí.
Fue organizado por el “Foro Teodoro Bardají” y por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza con la intención de debatir y poner en común diferentes aspectos que actualmente afectan al papel y estatus del cocinero en la sociedad española de nuestros días. Tras la inauguración oficial que contó con la presencia del Viceconsejero de Turismo, don Javier Callizo, la jornada se desarrrolló siguiendo el programa anunciado: 1) “Historia de un Cocinero” bajo el título de la obra de Melquíades Brizuela, aproximación a la historia del cocinero en el solar hispano hasta el período de formación y vida de Teodoro Bardají, por José-María Pisa, editor. 2) “Los cocineros y su asociacionismo desde la Zaragoza de los años cincuenta hasta llegar a HORECA y nuestros días”, por José-Luis Yzuel, presidente de Horeca. 3) "Su cocina… reflexiones antropológicas sobre el discurso culinario de Teodoro Bardají Mas”, por Frédéric Duhart, Investigador, École des Hautes Études en Sciences Sociales, París. 4) "La visión del cocinero por un protagonista de excepción": por Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971), cocinero del Restaurante Mugaritz. 5) “Los cocineros españoles estrellas de la Transición”, por Lorenzo Díaz, sociólogo y escritor . 6) “Los cocineros en la Baja Edad Media”, su relevancia e importancia hasta el punto de poder adquirir el rango de nobles, por Antonio Riera Melis, Catedrático de Historia de la Alimentación en la Universidad de Barcelona. Debate Final, moderado por el profesor de la Universidad de Zaragoza, Amado Millán, con el fin de precisar la proyección de la profesión del cocinero español de nuestros días.

Nota: Por causas absolutamente imprevistas no pudo intervenir el profesor Riera Melis, que, muy a su pesar, se quedó en Barcelona con sus billetes en el bolsillo. Lo que no será óbice para que en estos Cuadernos se dé cuenta del contenido de su ponencia.